Zander auf Zitronenrisotto

Zutaten:

Risotto:

200 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 kleine Knoblauchzehe
80 ml trockener Weißwein
ca. 700 ml heißer Fisch- oder Gemüsefond
1 Bio-Zitrone (Abrieb & Saft)
40 g kalte Butter
40 g fein geriebener Parmesan
1–2 EL Olivenöl
Salz & weißer Pfeffer

Zander:

4 kleine Zanderfilets (mit Haut)
etwas Mehl zum leichten Bestäuben
Butter und neutrales Öl zum Braten
Salz & Pfeffer

Garnitur:

40–50 g Kaviar
feiner Schnittlauch oder Dill
etwas Zitronenzeste

Zubereitung:

1. Um das Risotto anzusetzen, Schalotte und Knoblauch in Olivenöl bei milder Hitze glasig anschwitzen. Reis zugeben und kurz mitrösten, bis die Körner leicht transparent sind. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.

2. Nach und nach heißen Fond angießen, dabei regelmäßig rühren. Immer erst Flüssigkeit nachgeben, wenn der Reis sie aufgenommen hat. Das Risotto in etwa 16–18 Minuten cremig und bissfest garen.

3. Vom Herd ziehen, Butter und Parmesan einarbeiten. Zitronenabrieb und etwas Zitronensaft zugeben und fein abschmecken – das Ergebnis soll frisch und ausgewogen wirken, nicht zu dominant sauer.

4. Filets leicht mehlieren und salzen. In einer Mischung aus Butter und Öl zunächst auf der Hautseite knusprig braten, dann kurz wenden. Der Fisch soll saftig bleiben. Anschließend vorsichtig locker einrollen.

5. Das Risotto auf vorgewärmten Tellern verteilen. Je ein eingerolltes Zanderfilet darauf setzen. Einen kleinen Löffel Kaviar auf dem Fisch platzieren. Mit fein geschnittenem Schnittlauch und etwas Zitronenzeste vollenden.