Selbstgemachte Trüffel-Pommes und Trüffel-Parmesan-Aioli

Zutaten:

Für die Trüffel-Pommes:

800 g mehligkochende Kartoffeln
2–3 EL hochwertiges Trüffelöl (vorzugsweise mit weißem Trüffel)
20–30 g frischer weißer Trüffel
40 g frisch geriebener Parmesan
neutrales Pflanzenöl zum Frittieren (hier geht zum Beispiel Erdnussöl, raffiniertes Sonnenblumenöl oder Rapsöl, nicht geeignet sind: Olivenöl oder Trüffelöl)
feines Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (optional)

Für die Trüffel-Parmesan-Aioli:

1 frisches Eigelb (Zimmertemperatur)
1 TL Dijon-Senf
200–250 ml neutrales Öl (z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl)
1–2 TL Zitronensaft oder Weißweinessig
20 g frisch geriebener Parmesan
1 kleine Knoblauchzehe, sehr fein gerieben
1–2 TL Trüffelöl (weiß)
Salz nach Geschmack

Zubereitung:

1. Zunächst die Pommes vorbereiten. Dafür die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. In kaltem Wasser ca. 10 Minuten wässern, dann gründlich abtrocknen.

2. Danach die Pommes frittieren. Öl auf ca. 160 °C erhitzen und die Pommes portionsweise vorgaren (5–6 Minuten), bis sie weich, aber noch hell sind. Herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Öl auf ca. 180 °C erhitzen und die Pommes ein zweites Mal frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind.

3. Um zusätzlich ein Trüffel-Parmesan-Aioli zuzubereiten, Eigelb, Senf, Zitronensaft und Salz in einer Schüssel verrühren. Öl zunächst tropfenweise unter ständigem Rühren einarbeiten, dann in einem dünnen Strahl einrühren, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Parmesan, Knoblauch und Trüffelöl unterrühren, ggf. abschmecken.

4. Zum Schluss die heißen Pommes in eine Schüssel geben, mit Trüffelöl beträufeln und vorsichtig vermengen.

5. Mit Meersalz abschmecken. Pommes auf Tellern anrichten, frisch geriebenen Parmesan darüber streuen und weißen Trüffel hauchdünn hobeln. Trüffel-Parmesan-Aioli separat dazu servieren.