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Kalbsbäckchen mit cremigem Püree & feiner Jus
- gesamt: ca. 3 Stunden
- schwierig
- für ca. 4 Personen
Zutaten:
Fleisch & Sauce
- 1 kg Kalbsbäckchen (aufgetaut, trocken getupft)
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Stück Sellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 300 ml Rotwein
- 500 ml Kalbsfond
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- Salz, Pfeffer
- Butter
Püree
- 800 g mehligkochende Kartoffeln
- 100 ml Milch
- 50 g Butter
- Salz, Muskatnuss
Zubereitung:
- Kalbsbäckchen salzen, pfeffern und in einem Bräter in etwas Öl kräftig anbraten, bis sie rundum schön gebräunt sind. Herausnehmen und beiseite stellen.
- Im selben Topf Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch fein würfeln. Anrösten, bis leichte Röstaromen entstehen. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.
- Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann Kalbsfond dazugeben, Kräuter hinzufügen und Fleisch wieder in den Topf legen. Bei niedriger Hitze 2,5–3 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch butterzart ist.
- Kalbsbäckchen herausnehmen und warm halten. Sauce durch ein Sieb passieren. Nach Wunsch etwas einkochen. Mit einem Stück Butter montieren (für Glanz & Geschmack). So entsteht eine feine, intensive Jus.
- Püree zubereiten. Dazu Kartoffeln kochen, abgießen und stampfen oder pressen. Mit warmer Milch, Butter und Salz & Muskat zu einem cremigen, feinen Püree verrühren.
Anrichten
- Püree mittig auf den Teller
- Kalbsbäckchen darauf oder daneben
- Mit Jus nappieren
- Mit frischer Petersilie bestreuen
Optional: ein paar Tropfen gutes Olivenöl oder etwas Zitronenabrieb für Frische.
