Langsam gegrilltes Skreifilet mit Mandarinen-Beurre-Blanc

SKREI – GEBRATEN, PERFEKT SAFTIG

Zutaten
• Skreifilet mit Haut: 2,0–2,2 kg
• Salz fein
• Neutralöl

Zubereitung
1. Filets portionieren (180–200 g)
2. Haut trocken tupfen
3. Kurz vor dem Braten salzen
4. In neutralem Öl auf der Hautseite langsam knusprig braten
5. Hitze moderat, Geduld – Haut muss glasig & kross werden
6. Filet nicht wenden
→ ggf. kurz im Ofen ziehen lassen
7. Kerntemperatur: 42–44 °C
8. Ruhen lassen (2 Minuten)

Finish am Pass
• Mandarinenabrieb direkt auf den Fisch
• Kaviar-Nocke mittig oder leicht versetzt
• Optional: 1 einzelne Schnittlauchspitze auf den Kaviar (maximal eine)

BABY PAK CHOI – SOUS-VIDE, GEGRILLT, MIT MANDARINENESSIG

Zutaten
• Baby Pak Choi: 10 Stück
• Butter: 120 g
• Salz
• Mandarinenessig (mild, gereift)

Vorbereitung
1. Pak Choi längs halbieren
2. Leicht salzen
3. Mit Butter vakuumieren (flach)

Garen
• Sous-vide oder Dampf: 80–85 °C / 12–15 Minuten

Service
1. Pak Choi aus dem Beutel nehmen, abtupfen
2. Sehr heiß angrillen (Schnittfläche)
3. In der Pfanne 1–2 cl Mandarinenessig zugeben
4. Kurz aufkochen lassen, sofort vom Herd

POMME MACAIRE

Zutaten
• Mehligkochende Kartoffeln: 2,5 kg
• Butter: 200 g
• Salz

Zubereitung
1. Kartoffeln in der Schale weich kochen
2. Schälen, durch Presse drücken
3. Mit Butter & Salz glatt rühren
4. Masse 1,5–2 cm dick ausstreichen
5. Kalt stellen
6. Kreise ausstechen (ca. 5–6 cm Ø)
7. In Butter golden braten

SCHWEINEBAUCH – KROSS, PRÄZISE
Zutaten
• Schweinebauch ohne Schwarte: 1,6 kg
• Salz

Zubereitung
1. Bauch salzen, vakuumieren
2. Sous-vide: 72–75 °C / 14–16 Stunden
3. Pressen, kalt stellen
4. In exakte Scheiben (8–10 mm) schneiden, ausstechen wie Macaire
5. Kurz vor Service sehr heiß kross braten

Einsatz
• Je eine Scheibe auf jeder Pomme Macaire
MANDARINEN-BEURRE BLANC (MIT BOIRON)

Zutaten
• Schalotte, fein: 80 g
• Weißwein: 250 ml
• Fischfond: 150 ml
• Butter kalt gewürfelt: 400 g
• Boiron Mandarinenmark: 60–80 g + Mandarinenaroma+ Mandarinenessig
• Salz

Zubereitung
1. Schalotte in wenig Butter anschwitzen
2. Mit Weißwein & Fond auffüllen
3. Auf sehr wenig Flüssigkeit reduzieren
4. Vom Herd ziehen
5. Kalte Butter einmontieren
6. Mandarinenmark ganz zum Schluss einarbeiten
7. Abschmecken, nicht süß, nicht salzig
8. Warm halten bei 55–60 °C

ANRICHTEN – EIN TELLER, KLARE ARCHITEKTUR

1. Beurre blanc um den Fisch, nicht darüber
2. Skrei mittig, Haut oben
3. Mandarinenabrieb + Kaviar auf dem Fisch
4. Baby Pak Choi seitlich platzieren
5. Zwei Pomme Macaire anlegen
6. Je eine Schweinebauchscheibe auf jede Pomme
7. Sonst nichts

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